旬の食材に触れるTouch food。今号からは番外編として、日本の伝統食品「みそ」を2号連続でピックアップ。今号では「みその歴史」に迫ります。
みその起源
「みそ」の起源には二つの説があります。一つ目は中国伝来説。古代中国の食品「醤（ひしお/しょう）」※1「豉（し/くき）」※2がみそのルーツと言われ、それが朝鮮半島を経て7世紀頃に日本にもたらされたと言われています。ちなみに「醤」の文字は紀元前11世紀頃、周王朝初期の記録書「周礼（しゅうらい）」に記載があり、その後紀元前5世紀頃の儒教の代表的な経典「論語」にも孔子が「醤」を使用した食生活をしていたことが記載されています。
みその起源として二つ目の説は日本独自説。現在日本人が食べているみそは、温暖多湿な日本の国土条件によって造り出されたものという説です。縄文時代後期から弥生時代中期にかけての遺跡からは、穀物・獣肉・魚・貝類などを塩漬けにしていた形跡が見つかっており、自然発酵によって「醤」同様のものを作っていた様子が伺えます。
701年（大宝元年）に制定された「大宝律令」※3には、宮中の食事を取り扱う大善職に「醤」を専門に扱う部署があり、その条文の中に「未醤（みさう・みしょう）」※4という現代の「味噌（みそ）」に繋がる文字が記載されています。
みそ汁の登場とみその発達
平安時代、みそは地位の高い人の給料や贈答品として使われるなど、庶民には手の届かない贅沢なものでした。その食べ方も、調味料として使うものではなく、他の食材につけて食べる、そのまま舐めるなど。鎌倉時代に入ると「みそ汁」が登場します。すり鉢が使用されるようになり、今までの「粒みそ」から水に溶けやすい「すりみそ」が作られるようになります。みそ汁の登場により鎌倉武士の基本的な食事形態「一汁一菜（いちじゅういっさい）」※５が確立され、以後、日本の伝統的な食事形態として定着していきます。
室町時代になると、大豆の生産量が増加、自家製の「みそ作り」が一般的となっていきます。今に伝わるみそ料理のほとんどが、この頃から作られるようになり、この時、みそは大きな飛躍をしたと考えられています。
戦国時代になると、戦いに出動する者たちにとって、カロリー源の米と栄養源のみそは必需品となります。各地の大名も「みそ作り」を推奨し、武田信玄は「信州みそ」、豊臣秀吉、徳川家康は「豆味噌」、伊達政宗に至っては、仙台城を築城する際、城内の一角に「御塩噌蔵（ごえんそぐら）」という日本初のみそ工場を建てる程でここで作られていたみそは「仙台みそ」のルーツとなっています。また、発酵食品であるみその運搬には頭を悩ましたようで、携帯しやすくするなど工夫をこらすようになります。主に、みそを干したり焼くなどして玉状にしたものを竹の皮や布で包み、腰に下げていたようです。
※2大豆や雑穀と塩からつくられた発酵食品。
※3中国の律令を手本として作られた、日本史上初の本格的な刑法（律）、行政法（令）の制度。
※4まだ豆の粒が残っている醤のこと。
※5主食（白米や玄米や雑穀米）に、汁もの（みそ汁など）一品と、菜（おかず、惣菜）一品を添えた日本における献立の構成の一つ。
▲みそ汁の登場により確率された「一汁一菜」
全国各地のみそ
現在、日本で生産されているみその約8割は、米、大豆、塩を原料として造られる「米みそ」です。日本の北から南まで幅広い地域で造られており、色や味などから様々な種類に分けることができます。
大豆と食塩を主原料として造られているのが「豆みそ」。蒸した大豆を球状にした「みそ玉」に種麹と香煎を仕込むという独特な製造方法で造られています。主に愛知県、三重県、岐阜県の三県を中心に生産されるこのみそは、「東海豆みそ」と呼ばれ、赤だしや名古屋の煮込みうどんなどで使われます。
麦、大豆、塩を原料として造られている「麦みそ」は農家の自家用として造られたものが多く、別名「田舎みそ」とも呼ばれています。この「麦みそ」は全国的に分布していますが、主に関東北部、中国、四国、九州地方で生産されています。愛媛県、山口県、広島県で作られる「瀬戸内麦みそ」や、「九州みそ」などが代表的な「麦みそ」としてあげられます。
取材協力：全国味噌工業協同組合連合会 みそ健康づくり委員会
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